Gratter la pulpe de vanille dans la crème liquide, y laisser la gousse et porter à ébullition. Mettre de côté et conserver au chaud.

Caramel à sec : dans une petite casserole à feu doux, mettre un tiers du sucre. Quand il fond et prend une légère couleur marron, ajouter le deuxième tiers. Répéter avec le dernier tiers. Ne pas laisser trop s’assombrir (risque d’amertume).

Ajouter la crème chaude au caramel (des bulles se formeront). Remuer vigoureusement quelques minutes pour obtenir un caramel homogène et épaissi. Éteindre le feu, ajouter le beurre salé et mélanger jusqu’à dissolution. Transférer dans un bol, recouvrir d’un film plastique au contact.

Une fois refroidi, mettre dans une poche à douille avec une très petite ouverture.

Mélanger le beurre et le sucre pour obtenir une sorte de pâte. Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur, puis les éplucher. Ajouter un zeste de jus de citron.

Mettre la pâte dans une poêle et laisser fondre à feu doux jusqu’à apparition de bulles. Déposer les bananes côté plat et les laisser caraméliser. Retourner et changer de côté. Ne pas cuire trop longtemps.

Déposer les bananes caramélisées sur du papier sulfurisé pour le refroidissement.

Mettre un bol propre et un fouet au congélateur pendant 30 min. Laisser le mascarpone à température ambiante. Mettre la crème liquide au congélateur 5 min (très froide mais non congelée).

Une fois prêts, mettre la crème liquide, le mascarpone, le sucre et la pulpe de Vanille Bleue dans le bol. Fouetter au robot à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Ne pas fouetter trop longtemps.

Mettre dans une poche à douille munie d’un embout rond.

Ganache : mélanger le chocolat et la crème, laisser fondre à feu doux (bain-marie ou micro-ondes). Attention à ne pas brûler le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir. Mettre dans une poche à douille avec petite ouverture.

Au mixeur, broyer les biscuits plus ou moins finement (ou les écraser dans un sac plastique au rouleau à pâtisserie).

Dressage : sur un plat, placer les morceaux de biscuits en forme de demi-lune. Déposer une banane caramélisée (côté plat vers le haut). Étendre une fine couche de ganache sur le long de la banane. Recouvrir de boules de mascarpone vanillé à la poche à douille. Ajouter de petits points de caramel. Déposer une feuille d’or et un décor en chocolat.