Ramollir la gélatine dans de l’eau glacée pendant 10 min. Mettre les morceaux de mangue et d’ananas (yeux préalablement enlevés) dans un blender. Mixer pendant 5 min.

Passer la purée de fruits au tamis et verser dans une casserole. Goûter avant d’ajouter le sucre (ajustable selon préférence). Faire chauffer au bain-marie jusqu’à 70°C.

Presser la gélatine avec précaution et l’ajouter à la purée. Faire fondre à l’intérieur.

Verser dans un moule à muffin (de taille inférieure au moule du cheesecake) et laisser raffermir au réfrigérateur. Si pas de moule à muffin, utiliser un anneau en inox posé sur du film plastique.

Couper le beurre en petits morceaux et laisser à température ambiante 5 min. Tamiser la farine et le chocolat en poudre. Laisser de côté.

Au robot (éviter les mains, la chaleur corporelle fait fondre le beurre), déposer le beurre ramolli, le sucre glace et les graines de Vanille Bleue. Mélanger jusqu’à incorporation. Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Ajouter les amandes moulues, la farine et le chocolat en poudre. Mélanger jusqu’à incorporation, sans excès (risque de biscuit trop dur). Ramasser la pâte, l’emballer dans un plastique. Réfrigérer au moins 2h.

Étaler la pâte entre deux papiers sulfurisés au rouleau. Couper en cercle selon la taille du moule du cheesecake. Déposer sur plaque de cuisson avec papier sulfurisé. Placer un second papier et une seconde plaque par-dessus pour un résultat uniforme.

Cuire à 180°C pendant 15 min. Retirer la plaque du dessus et renvoyer au four 5-6 min. Laisser refroidir sur grilles. Conserver hermétiquement jusqu’à assemblage.

Préparer le moule (⌀15 cm environ) : le brosser légèrement avec du beurre fondu.

Au fouet plat d’un batteur électrique, à vitesse basse, mélanger le fromage à la crème et le sucre jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Ajouter le jaune d’œuf, attendre parfaite incorporation, puis ajouter l’œuf entier.

Ajouter les graines de Vanille Bleue préalablement grattées et le yaourt. Bien incorporer.

Verser la moitié de la mixture dans le moule et laisser 10 min au congélateur. Ajouter ensuite la gelée de mangue/ananas au milieu et recouvrir avec le reste de la mixture.

Cuire au bain-marie à 160°C jusqu’à ce que le centre ne tremble plus (~30 min selon le moule).

Laisser refroidir sur grilles, puis réfrigérer au moins 4 heures (ou une nuit entière). Démouler prudemment et déposer le cheesecake sur la pâte sucrée chocolatée.