Mettre les spéculoos, le cacao en poudre et le sucre vanillé dans le mixeur et bien mélanger. Ajouter doucement le beurre fondu et mélanger rapidement jusqu’à obtenir une texture de sable mouillé.

Brosser légèrement les cercles à tarte avec du beurre. Les placer sur du papier sulfurisé. Mettre le crumble dans chaque cercle, bien étaler et presser fermement.

Préchauffer le four à 160°C. Laisser le fromage à la crème à température ambiante pour faciliter le mélange.

Mélanger le fromage à la crème et le sucre à basse vitesse jusqu’à obtenir une texture lisse et sans grumeaux. Bien racler le bol.

Ajouter les œufs un à un, toujours après incorporation du précédent. Racler souvent entre chaque ajout.

Ajouter la pulpe de Vanille Bleue, le zeste d’orange, la cannelle, le gingembre, le sel et la purée de citrouille. Bien mélanger.

Brosser légèrement d’huile (vanillée de préférence) les demi-sphères et saupoudrer de sucre granulé. Les placer sur une plaque à rôtir. Remplir chaque demi-sphère avec la mixture.

Mettre au four. Verser de l’eau bouillante dans la plaque pour créer un bain-marie (environ 2 cm d’eau autour des moules). Cuire environ 35 min jusqu’à ce que le centre ne tremblote plus.

Laisser refroidir dans le four éteint pendant 1 heure. Retirer du four et laisser refroidir complètement sur grilles. Réserver au frais plusieurs heures avant démoulage.