Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque de cuisson de 30 × 40 cm avec une feuille de cuisson ou silpat.

Beurre noisette : mettre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde complètement. Remuer avec une spatule en silicone pendant tout le processus. Racler les bords et le fond pour éviter que le beurre ne colle et brûle. Après environ 5 min, il va mousser et prendre une teinte châtain clair avec une odeur de noisette. Retirer du feu et passer au chinois. Laisser refroidir complètement.

Gratter une gousse de Vanille Bleue et mélanger avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les blancs d’œuf, et enfin le beurre noisette. Bien mélanger à la spatule.

Verser sur la plaque et étaler de manière uniforme à la spatule grattoir. Cuire à 180°C pendant 12 min. Retirer du four et laisser refroidir sur grille. Le financier obtenu doit être très fin (~0,5 cm). Couper en 2 triangles de 22 × 16 cm. Réserver.

Prendre l’enveloppe de la Vanille Bleue utilisée pour le financier et la mettre dans une petite casserole avec le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter un peu d’alcool (rhum, liqueur…). Laisser refroidir.

Préparer 2 moules triangulaires avec des feuilles rhodoid. Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant utilisation.

Couper les fraises en petits morceaux. Dans une casserole, ajouter les fraises, les framboises et le sucre (à ajuster selon l’acidité des fruits). Chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre et ramollissement des fruits. Retirer du feu et ajouter le jus de citron.

Égoutter et essorer la gélatine et l’ajouter à la sauce encore chaude. Bien remuer jusqu’à dissolution complète. Passer au chinois.

Verser dans les moules triangulaires et mettre au congélateur pendant 2 heures. Retirer des moules et couper légèrement les deux plus grands côtés du triangle pour qu’ils soient plus petits que le moule. Remettre au congélateur.

Purée de fruits rouges : mettre dans une casserole 100 g de fraises, 100 g de framboises et 40 g de sucre. Cuire à feu doux jusqu’à ramollissement. Passer au chinois et réserver. Peser 90 g de purée.

Mettre la gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant. Verser le lait dans une casserole, y gratter une demi-gousse de Vanille Bleue et ajouter l’enveloppe. Chauffer sans bouillir. Retirer du feu et laisser infuser 30 min. Chauffer à nouveau et retirer l’enveloppe.

Dans un bol, blanchir le sucre et le jaune d’œuf, y verser petit à petit le lait chaud en remuant au fouet. Reverser dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à 82°C. Remuer constamment à la spatule, ne pas faire bouillir.

Ajouter la gélatine essorée et la purée de fruits rouges. Remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Monter la crème liquide froide jusqu’à pics mous. Ajouter à la préparation et mélanger délicatement à la spatule. Mettre en poche à douille et dresser dans les 2 moules (190 g chacun), en veillant à bien remplir les angles.

Mousse au champagne : tremper la gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant. Dans un bol réfrigéré, monter la crème liquide au robot jusqu’à pics souples.

Dans une petite casserole, chauffer 1/4 du champagne rosé et ajouter la gélatine essorée. Retirer du feu et remuer. Ajouter le reste du champagne frais et remuer. Laisser refroidir.

Meringue italienne : verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Y gratter 1/2 gousse de Vanille Bleue et cuire jusqu’à 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf à basse vitesse. Quand ils atteignent 3/4 de leur volume, verser le sucre cuit en filet dessus. Laisser tourner jusqu’à complet refroidissement.

Mesurer 50 g de meringue et mélanger immédiatement et délicatement avec la crème montée. Ajouter la gélatine de champagne et mélanger à nouveau. Mettre en poche à douille.

Retirer la bavaroise du congélateur et dresser la mousse au champagne sur la gelée. Tremper la brosse de pâtisserie dans le sirop d’imbibage et brosser le financier. Déposer le financier sur la mousse. Presser délicatement.

Tremper la gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant. Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose dans une petite casserole. Porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie. Ajouter le lait condensé et le colorant rouge coquelicot. Mélanger jusqu’à incorporation totale.

Verser le sirop 3 fois pour en faire une émulsion, en remuant constamment et délicatement. Ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement pour éviter les micro-bulles.

Passer au chinois et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Sortir les entremets du congélateur. Démouler délicatement et les poser sur une grille posée sur une plaque creuse pour récupérer l’excédent de glaçage. Remettre au congélateur.

Chauffer légèrement le glaçage rouge miroir au micro-ondes, remuer doucement et attendre que la température descende à 35°C (utiliser entre 30 et 35°C).

Sortir les entremets du congélateur à nouveau et les glacer immédiatement : c’est l’étape la plus délicate. Placer au frais et laisser décongeler.

Tempérage : hacher le chocolat (ou utiliser des pistoles) et le déposer dans une bassine. Le faire fondre au bain-marie à 55°C, en mélangeant régulièrement. Surveiller la température au thermomètre. S’assurer qu’aucune goutte d’eau ne pollue le chocolat.

Réserver le quart du chocolat fondu. Placer la bassine sur un bain-marie froid et, en remuant sans cesse, le faire descendre à 28-29°C (pré-cristallisation).

Ajouter petit à petit le chocolat réservé, puis remonter à la température d’utilisation : 31-32°C maximum.

Couler la couverture tempérée dans les formes de sapin (100 g par moule) et tapoter pour éviter les bulles d’air. Placer à 6°C pendant 20 minutes avant de démouler. Placer le sapin en chocolat au-dessus de l’entremet.