Peler les poires, les couper en deux et les évider. Les mettre à mariner à feu moyen avec l’eau, le sucre, la gousse de Vanille Bleue grattée ainsi que son enveloppe.

Remuer de temps en temps jusqu’à frémissement. Descendre la température et cuire à feu doux pendant 15-20 min. Les poires doivent être tendres mais pas trop ramollies. Laisser refroidir avant de les utiliser pour la purée.

Purée de poires : déposer les poires pochées sur un tamis pour les débarrasser de leur sirop. Passer les morceaux de poire au mixeur jusqu’à obtenir 250 g de purée. Réserver.

Peler les poires, les couper en deux, les évider et les couper en cubes. Tremper la gélatine dans de l’eau froide.

À feu moyen, mettre le beurre et les cubes de poires dans une poêle. Gratter la demi-gousse de Vanille Bleue et ciseler son enveloppe en de très fins morceaux : cela donnera à la recette une texture spéciale et un arôme intensifié.

Ajouter le sucre en fonction de votre préférence. Ajouter la gélatine essorée. Cuire jusqu’à ce que les cubes de poires s’attendrissent et prennent une légère couleur brun doré, et jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute.

Mettre le tout dans un moule de demi-sphère en silicone ou utiliser un bol de même forme recouvert d’un film alimentaire. Réserver au congélateur.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter la pâte à tartiner aux noisettes et bien mélanger.

Mettre les amandes effilées et cornflakes dans un sac plastique zippé, et les écraser en petits morceaux avec un rouleau à pâtisserie. Mettre les morceaux dans le chocolat et bien mélanger.

Étaler finement le praliné croustillant sur un cercle anti-adhésif de 14 cm (le fond amovible d’un moule par exemple). Filmer et réserver au congélateur.

Préchauffer le four à 230°C.

Réaliser une meringue : ajouter les blancs d’œufs et la crème de tartre dans la cuve du batteur. Battre d’abord à vitesse moyenne pour casser les blancs. Ajouter petit à petit le sucre une fois qu’ils deviennent mousseux. Battre à vitesse élevée jusqu’à obtenir une meringue ferme. Transvaser dans un bol propre.

Tamiser ensemble la poudre d’amande et le sucre glace et les ajouter au bol mélangeur. Commencer à vitesse moyenne, ajouter 2 œufs, et battre jusqu’à incorporation. Ajouter un autre œuf et mixer avant d’ajouter le dernier.

Battre à vitesse élevée pendant 10 min. La mixture devrait être pâle, avoir doublé de volume et avoir un aspect mousseux. Ajouter le beurre fondu et battre à faible vitesse.

Plier la meringue dans la mixture aux amandes un tiers à la fois. Tamiser la farine et la poudre de cacao et plier à nouveau jusqu’à incorporation totale. Étaler de manière uniforme sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.

Cuire pendant seulement 5-6 minutes. Laisser refroidir sur grille. Enlever le papier sulfurisé. Faire un disque de 14 cm de diamètre avec le biscuit joconde, ainsi qu’un long rectangle pour le contour de la charlotte.

Tremper la gélatine dans de l’eau froide 10 min avant utilisation. Ajouter la vanille et la crème liquide dans la cuve du batteur. Battre à vitesse moyenne jusqu’à formation de pics mous. Réserver au frais.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Réserver. Réchauffer la purée de poire. Ajouter la gélatine essorée et remuer jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.

Meringue italienne : verser le sucre et l’eau dans une casserole. Cuire à feu moyen jusqu’à atteindre 118°C. Pendant ce temps, monter les blancs d’œufs à faible vitesse jusqu’à ce qu’ils deviennent légers et mousseux. Les monter aux trois quarts de leur volume. Une fois le sirop à 118°C, le verser brûlant sur les blancs d’œufs. Battre constamment à vitesse moyenne jusqu’à refroidissement. La meringue doit être ferme et brillante avec un bec d’oiseau.

Plier immédiatement la meringue dans la crème fouettée à la vanille. Ajouter la purée de poire. Plier avec le fouet. Ajouter le chocolat fondu. Plier avec le fouet et terminer délicatement à la spatule.

Verser le lait et la crème liquide dans une casserole. Porter à ébullition à feu moyen.

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce qu’ils soient pâles et légers. Verser progressivement le lait chaud sur les jaunes tout en mélangeant. Transvaser dans une casserole et cuire à feu doux. Remuer constamment jusqu’à épaississement.

Mettre le chocolat dans un bol. Verser la moitié de la crème encore chaude sur le chocolat. Avec une spatule type maryse, mélanger au centre pour créer une émulsion.

Réchauffer le reste de la crème et la verser sur le chocolat. Bien mélanger jusqu’à dissolution complète et texture homogène. Couvrir d’un film alimentaire au contact. Réserver au frais pendant environ 2 heures.

Tamiser le sirop de poire si nécessaire. Verser le sirop dans une casserole avec le sucre et l’agar agar. Porter à ébullition et laisser frémir 5 min de plus. Remuer constamment jusqu’à dissolution complète de l’agar agar.

Disposer le contour du biscuit joconde à l’intérieur du cercle, puis le praliné croustillant recouvert du disque de biscuit joconde.

Verser la mousse légère au chocolat sur le biscuit joconde. Étaler de manière uniforme et congeler pendant 2 heures.

Démouler le dôme de poire congelé et le placer sur une grille. Faire le glaçage miroir transparent et le verser tiède (environ 40°C) sur le dôme de poire.

Sortir la charlotte du congélateur. Placer le dôme par dessus. Décorer à la douille avec le crémeux au chocolat et une feuille d’or.