Préchauffer le four à 180°C. Recouvrir de papier sulfurisé une plaque à pâtisserie de 40 × 30 cm.

Passer au tamis la farine avec le cacao en poudre et le sel. Réserver.

Battre les œufs jusqu’à ce que le mélange pâlisse et ajouter le sucre petit à petit jusqu’à obtention d’un ruban épais.

Chauffer le beurre et la crème liquide au micro-onde. Prendre 2 c. à soupe des œufs battus et mélanger avec la crème liquide chaude et le beurre fondu. Plier pour incorporer. Ajouter l’Extrait de Vanille.

Saupoudrer le mélange de farine sur le reste des œufs battus et plier à la spatule pour incorporer. Reverser la crème liquide dans les œufs battus. Plier pour incorporer. La pâte sera épaisse et homogène.

Verser la pâte dans la plaque à pâtisserie et cuire pendant 14-16 minutes. Couper en deux rectangles de 18 × 27 cm.

Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et porter à ébullition jusqu’à dissolution du sucre. Éteindre le feu et ajouter le Nectar de Vanille. Laisser refroidir.

Blanchir les œufs, faire bouillir le lait et le verser délicatement sur les œufs. Fouetter continuellement. Faire chauffer à feu doux jusqu’à atteindre 80°C.

Tamiser le mélange de jaunes d’œufs sur le chocolat noir et attendre 1 minute. Remuer jusqu’à ce que le chocolat ait complètement fondu. Laisser refroidir à température ambiante.

Fouetter la crème liquide jusqu’à consistance d’un ruban. Mettre 1/3 de la crème fouettée dans le chocolat. Plier pour incorporer. Reverser le chocolat dans le reste de la crème fouettée et plier.

Placer une couche de sponge cake dans un cadre rectangulaire et l’asperger de sirop de vanille. Étaler le crémeux au chocolat sur le sponge cake et réserver au frais pendant 2 heures jusqu’à raffermissement.

Dénoyauter les cerises, les couper en deux, et les placer sur le crémeux au chocolat (par rangée de 6 à 8).

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide.

Mettre 80 mL de crème liquide dans une petite casserole avec les graines de Vanille Bleue, la gousse, et le sucre. Porter à ébullition. Éteindre le feu. Y mettre la gélatine ramollie et mélanger jusqu’à complète dissolution. Passer au tamis et laisser refroidir à température ambiante.

Y mélanger le reste de la crème liquide (froide) et fouetter jusqu’à formation de pics mous.

Sortir le sponge cake du réfrigérateur et étaler la crème légère à la Vanille Bleue sur la couche de cerises. Apposer une autre couche de sponge cake et l’asperger à nouveau de sirop de vanille. Presser délicatement pour que les différentes couches soient uniformes.

Faire gonfler la gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.

Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter 50 mL de crème liquide et mélanger. Ajouter la gélatine ramollie et mélanger jusqu’à dissolution complète. Laisser refroidir à température ambiante.

Mettre le reste de la crème liquide dans un bol bien frais. Y verser le chocolat et fouetter jusqu’à formation de pics mous.

Sortir le gâteau du réfrigérateur. Découper selon envie. Étaler une fine couche de crème au chocolat au-dessus. Saupoudrer de cacao en poudre. Pocher le reste de la crème fouettée et décorer avec des formes en chocolat et des cerises fraîches. Réserver au frais jusqu’au moment de servir.