Intense Café et Vanille Bleue
par 🇫🇷 Serge Billet, Meilleur Ouvrier de France — Champion du Monde de Pâtisserie
Exclusivité ! Intense Café et Vanille Bleue, une recette élaborée par le MOF 🇫🇷 Serge Billet, Meilleur Ouvrier de France et Champion du Monde de Pâtisserie, à l’occasion de la Fête de la Gastronomie 2016. Un grand merci au MOF Serge Billet pour ce partage et à AVIS Réunion, grâce à qui vous avez cette Masterclass en photos et en vidéo.
Dacquoise café
- Blancs d’œufs150 g
- Sucre semoule80 g
- Poudre d’amandes torréfiées150 g
- Sucre glace110 g
- Extrait de café (ou 4 g café soluble)8 g
Monter les blancs et serrer avec le sucre, ajouter l’extrait de café. Tamiser la poudre de noisettes torréfiées et le sucre glace ensemble.
Incorporer cette poudre dans les blancs meringués au café. Dresser à la poche suivant les formes des moules.
Cuire à 170°C pendant 15 min.
Nougatine café pointu
- Café pointu en grains concassés50 g
- Sucre semoule80 g
- Glucose30 g
- Beurre55 g
- Lait25 g
Mélanger ensemble le sucre, le beurre, le lait et le glucose. Faire bouillir quelques minutes.
Ajouter le café en grains et cuire le tout à 106°C sans trop remuer jusqu’à liaison. Verser l’appareil sur un tapis silicone.
Cuire à 160°C. Laisser refroidir. Réserver à l’abri de l’humidité.
Croustillant café
- Couverture lait50 g
- Praliné120 g
- Nougatine café (broyée finement)160 g
Fondre la couverture à 40°C. Mélanger la couverture lait fondue avec le praliné. Incorporer la nougatine café.
Réserver au grand froid.
Ganache au café
- Crème liquide200 g
- Café pointu en grains (ou 20 g soluble)25 g
- Infusion café200 g
- Chocolat blanc270 g
- Beurre de cacao10 g
Infusion café pointu : infuser le café concassé dans la crème chaude pendant 20 minutes, chinoiser.
Faire bouillir la crème infusée café. Verser sur le chocolat haché. Ajouter le beurre, émulsionner et réserver au froid puis couler dans les inserts.
Passer au grand froid.
Crème légère à la Vanille Bleue
- Gélatine (feuilles)10 g
- Vanille Bleue2 gousses
- Crème 35% MG500 g
- Sucre90 g
- Jaunes d’œufs100 g
- Mascarpone350 g
- Crème 35% MG (montage)100 g
- Crème anglaise500 g
- Poivres longs râpés2
Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans l’eau froide. Mixer les gousses de Vanille Bleue avec 45 g de sucre. Faire bouillir la crème avec le sucre vanillé, infuser 10 minutes.
Blanchir les jaunes avec le restant de sucre. Porter une deuxième fois la crème à ébullition et verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, chauffer doucement sans faire bouillir, en mélangeant avec une spatule.
Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au froid.
Dans la cuve du batteur, fouetter le mascarpone et la crème pour mieux incorporer la crème anglaise. Incorporer la crème anglaise doucement en première vitesse puis laisser monter. Dresser aussitôt dans les cercles ou moules.
Glaçage blanc à la Vanille Bleue
- Sucre365 g
- Glucose365 g
- Eau180 g
- Lait concentré sucré250 g
- Gélatine26 g
- Vanille Bleue + Poudre de Vanille2 gousses
- Colorant blanc (blanc de titane)15 g
Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l’eau, les gousses de Vanille Bleue coupées en petits morceaux et le glucose. Porter à ébullition pendant 2 minutes.
Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré. Mixer.
Montage et finition
Garnir au 3/4 de la hauteur le moule de crème vanille. Démouler et incruster la petite sphère de ganache café. Fermer par la dacquoise café et sa nougatine café. Passer au grand froid.
Démouler et glacer avec le glaçage blanc Vanille Bleue. Décorer avec un pétale de rose et un grain de café. Étiquette maison.
La recette en vidéo
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Découvrez nos gousses de Vanille Bleue et notre Poudre de Vanille