Faire fondre le beurre dans la poêle, puis ajouter les pommes et cuire 2 min. Ajouter les longanis de La Réunion et remuer doucement à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Sortir du feu et réserver.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole à feu vif, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en 3-4 fois (laisser fondre chaque fois avant d’ajouter). Lorsque le sucre prend une couleur de caramel, faire naviguer le sucre sur toute la surface pour une couleur homogène.

Verser la crème liquide chaude et bien mélanger. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine égouttée.

Filtrer et verser dans la préparation de longanis. Bien mélanger et remplir la moitié du moule (moule individuel rond bombé Silikomart).

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Réaliser une crème anglaise à la Vanille Bleue : porter le lait à ébullition avec la Vanille Bleue fendue en deux. Blanchir énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes/sucre, puis remettre sur le feu sans arrêter de mélanger à la spatule. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine égouttée. Filtrer. Verser au-dessus de la préparation de longanis caramélisés et remplir chaque moule complètement.

Dans un bol de robot multifonctions, ajouter tous les ingrédients sauf l’œuf et mélanger brièvement jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger quelques secondes jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac de congélation). Laisser reposer au congélateur 30 min.

Abaisser la pâte sur une épaisseur régulière de 3-4 mm. Piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer les cercles à tartelette.

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Incorporer la poudre d’amande et le zeste de citron, continuer à mélanger.

Ajouter la farine, l’œuf, la crème liquide et l’Extrait de Vanille. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Poser dans une poche à douille et réserver au frais 1 heure.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et l’arôme de rose. Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air. Filtrer dans une passette.

Préchauffer le four à 160°C. Remplir les tartelettes avec la Crème d’amande presque au ras. Enfourner environ 30 min.

Laisser refroidir un peu à l’intérieur des cercles. Une fois froides, couper avec un couteau les bosses de crème d’amande pour obtenir une surface plane.