Doppelkäse-Tarte
mit Vanille Bleue
von Thopat Leichnig von Escale Bleue, nach Julien Perrinet — Grand Hyatt Taipei
Stellen Sie sich eine gebackene Quarkcreme vor, bedeckt mit einer zarten Vanille Bleue-Chantilly. Das ist es, was wir Ihnen mit dieser Tarte anbieten, die von unserer Pâtissière Thopat Leichnig kreiert und an ein Rezept von Julien Perrinet, Executive Chef Pâtissier des Grand Hyatt Taipei, angepasst wurde.
Mürbeteig
- Süße Butter110 g
- Zucker50 g
- Trehalose (oder Puderzucker)20 g
- SalzQS
- Mehl Type 45144 g
- Geröstetes Mehl Type 5544 g
- Haselnussmehl20 g
- Eigelb25 g
- Frische Eier20 g
- Vanillepulver5 g
Butter und Eier vorab aus dem Kühlschrank nehmen, damit sie Zimmertemperatur erreichen. Das Mehl 20 Min. bei 150 °C im Ofen rösten und abkühlen lassen, bevor es mit dem normalen Mehl gesiebt wird.
Die Butter in Stücke schneiden und in die Rührschüssel geben. Zucker, Trehalose, Salz, Haselnussmehl und das Vanillepulver zur Butter hinzufügen. Bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Flachrührer vermischen, bis eine cremige, hellgelbe Masse entsteht.
Die Eier hinzufügen und weiter mixen, bis die Mischung homogen und cremig ist, fast wie eine Buttercreme. Die Seiten mit einem Teigschaber abkratzen.
Die beiden gesiebten Mehlsorten hinzufügen. Bei niedriger Geschwindigkeit kurz vermischen, aufhören, sobald keine Mehlspuren mehr sichtbar sind.
Den Teig 3 mm dick ausrollen. Den Teig in gebutterte Ringe mit Silpain legen. Mindestens 2 Stunden im Gefrierschrank ruhen lassen. Blind bei 170 °C für 18-20 Min. backen (um zu 80 % gebackene Tartes zu erhalten).
Gebackene Quarkcreme
- Philadelphia Frischkäse150 g
- Quark150 g
- Eigelb70 g
- Zucker50 g
- Halbfettmilch50 g
- Sahne 35 % Fett50 g
- Vanille Bleue1 kleine Schote
In der Rührschüssel Frischkäse, Quark, Zucker und die Vanille Bleue hinzufügen, dann bei mittlerer Geschwindigkeit mit dem Flachrührer vermischen, bis die Masse homogen ist.
Nacheinander Eigelb, Milch und Sahne hinzufügen.
In die blind gebackenen Tartes bis zu ¾ der Höhe füllen. Bei 170 °C für 25-30 Min. backen.
Vanille Bleue-Chantilly
- Sahne 35 % Fett300 g
- Zucker30 g
- Vanille Bleue1 kleine Schote
In der Rührschüssel die Sahne mit Zucker und der Vanille Bleue mit dem Schneebesen aufschlagen und die Tarte kalt garnieren.
Fertigstellung
Den Tortenrand für einen eleganten letzten Schliff mit Puderzucker bestreuen.
In Bildern
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