Pfirsich-Panna-Cotta
mit Vanille Bleue
von Thopat Leichnig, Chef-Patissière von Escale Bleue
Wenn es um keto-freundliche Desserts geht, gibt es wirklich nichts Einfacheres als Panna Cotta. Hier präsentieren wir eine spezielle Sommerversion mit frischen, süßen Pfirsichen, aromatisiert mit Vanille Bleue und Rosenwasser. Begleitet von einem Kokos-Crumble, einem Coulis aus roten Früchten und einer Pfirsich-Brunoise – das Ganze kohlenhydrat- und zuckerarm.
Pfirsich-Panna-Cotta
- Gelatinepulver10 g
- Kaltes Wasser50 g
- Vanille Bleue1/4 Schote
- Frisches Pfirsichpüree100 g
- Milch200 g
- Flüssige Sahne200 g
- Stevia15 g
- Rosenwasser / Rosenextrakt1 TL
Das Gelatinepulver in das kalte Wasser geben und 10 Min. quellen lassen.
Milch und Sahne mit der Vanille Bleue zum Kochen bringen. Pfirsichpüree und Stevia hinzufügen.
Vom Herd nehmen, auf 60 °C abkühlen lassen und die Gelatine hinzufügen. Die Mischung in die Silikonform gießen und im Gefrierfach aufbewahren, bis sie fest ist.
Kokos-Crumble
- Kokosraspel100 g
- Butter (in kleinen Stücken)60 g
- Stevia5 g
- Eiweiß25 ml
Kokosraspel, Butter und Stevia in einer großen Schüssel vermengen. Mit den Fingerspitzen verkneten, um eine krümelige Konsistenz zu erhalten.
Das Eiweiß hinzufügen und mixen, bis eine Teigkugel entsteht. Den Teig dünn ausrollen und für 15 Min. in das Gefrierfach stellen.
Den Teig im Ofen bei 160 °C für 10–12 Min. backen. Sobald er goldbraun ist, aus dem Ofen nehmen. In die gewünschte Form schneiden und abkühlen lassen.
Coulis aus roten Früchten
- Erdbeeren100 g
- Himbeeren50 g
- Zitronensaft1 EL
- Wasser30 g
- Stevia30 g
- Agar-Agar5 g
Alle Zutaten kurz aufkochen. In ein Gefäß gießen, mit Frischhaltefolie abdecken und für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Das entstandene Gelee mit einem Stabmixer pürieren, bis eine glatte Textur erreicht ist. Filtern und das Coulis kalt stellen.
Anrichten
Die Panna Cotta aus der Form lösen und 3–4 Stunden auf dem Servierteller im Kühlschrank auftauen lassen. Den Crumble-Teig in rechteckige Stücke schneiden und neben der Panna Cotta platzieren. Mit dem Coulis aus roten Früchten und Schlagsahne dekorieren. Geben Sie ein wenig Wasser in das Coulis, um eine flüssigere Sauce zu erhalten, mischen Sie diese mit der Pfirsich-Brunoise und richten Sie sie auf dem Teller an.
Pfirsichpüree zubereiten
Die frischen Pfirsiche (unpeelt) 2 Minuten in kochendes Wasser tauchen, dann in kaltem Wasser abschrecken. Die Pfirsiche schälen, schneiden und den Kern entfernen.
Die Pfirsichstücke mit etwas Wasser in einen Topf geben. 15 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich sind. Für eine zusätzliche Geschmacksnote können Sie die Vanille Bleue hinzufügen.
Vom Herd nehmen und gut abtropfen lassen. Die Pfirsiche pürieren, ohne Wasser hinzuzufügen, da es sonst zu flüssig wird.
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