Pour changer, nous vous proposons cette fois-ci de préparer un dessert à l’assiette aux matières premières aisément accessibles. Notre choix s’est ainsi porté sur un Banoffee, ou quand la légèreté d’un mascarpone à la vanille bleue relevé par une pointe de caramel et de chocolat rencontre la fraîcheur de la banane et le croustillant d’un crumble.
Recette personnelle réalisée par Thopat Leichnig d’Escale Bleue, inspirée par le Banoffee du grand Christophe Michalak.
Quantité obtenue : 3 banoffee à l’assiette Temps de réalisation : 30 min
Utilisation de vanille bleue : 1 gousse Niveau de difficulté : Facile
Ingrédients
Pour le caramel au beurre salé :
- 70 g de sucre en poudre
- 125 g de crème liquide
- Pincée de sel
- 25 g de beurre salé
- ½ gousse de vanille bleue
- 3 bananes
- 25 g de sucre
- 25 g de beurre salé
- 1 citron
Pour les bananes :
Pour le mascarpone à la vanille :
- 150 g de crème liquide 35% mat. grasses
- 30 g de mascarpone
- 15 g de sucre en poudre
- ½ gousse de vanille bleue
- 3 biscuits Speculoos
- 15 g de chocolat noir (ou au lait)
- 5 g de crème liquide
- Décor en chocolat (optionnel)
- Feuille d’or (optionnel)
Pour la décoration :
Instructions
Pour le caramel au beurre salé :
Gratter la pulpe de vanille dans la crème liquide, y laisser la gousse et porter à ébullition (dans une casserole ou au micro-onde). Une fois terminée, mettre de côté la crème et la conserver au chaud.
Commencer un caramel à sec : dans une petite casserole à feu doux, mettre un tiers du sucre en poudre. Quand ce dernier commence à fondre et à prendre une légère couleur marron, ajouter le deuxième tiers. Répéter la manoeuvre avec le dernier tiers jusqu’à obtenir la couleur du caramel. Ne pas le laisser trop s’assombrir, auquel cas il deviendra trop amer.
Ajouter la crème (conservée précédemment au chaud) au caramel (des bulles se formeront et éclateront). Remuer vigoureusement quelques minutes pour obtenir un caramel homogène et épaissit. Éteindre le feu et ajouter le beurre salé. Mélanger jusqu’à dissolution, puis transférer dans un bol propre, à recouvrir d’un film plastique qui devra descendre toucher votre caramel.
Une fois le caramel refroidit, mettre ce dernier dans une poche à douille dans laquelle vous couperez une très petite ouverture à l’extrémité.
Pour les bananes :
Dans un bol, mélanger le beurre et le sucre afin d’obtenir une sorte de pâte.
Couper les bananes en deux dans le sens de la longueur, puis les éplucher. Y ajouter un zeste de jus de citron.
Mettre la pâte obtenue précédemment dans une poêle et laisser fondre à feu doux jusqu’à l’apparition de bulles. Y déposer ensuite les bananes sur leur côté plat et les laisser caraméliser. Les retourner et changer de côté. Ne pas les cuire trop longtemps.
Prendre les bananes caramélisées et les déposer sur du papier sulfurisé pour éviter qu’elles ne collent lors du refroidissement.
Pour le mascarpone à la vanille :
Mettre un bol propre et un fouet au congélateur pendant 30 min. Préparer le mascarpone en le laissant à température ambiante. Mettre la crème liquide au congélateur pendant 5 min voire plus, dans le but d’avoir une crème très froide mais non congelée.
Une fois prêts, mettre la crème liquide, le mascarpone, le sucre en poudre et la pulpe de vanille dans le bol.
Fouetter le tout (au robot) à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une crème fouettée souple. Ne pas fouetter trop longtemps au risque d’incorporer la crème.
Mettre la crème fouettée dans une poche à douille munie d’un embout rond.
Pour la décoration du Banoffee :
Préparer une ganache au chocolat : pour cela, mélanger le chocolat et la crème et laisser fondre à feu doux (au bain marie ou au micro-onde). Attention à ne pas brûler le chocolat. Bien mélanger et laisser refroidir. Mettre la ganache dans une poche à douille en découpant une petite ouverture à son extrêmité.
Dans un mixeur, mettre les biscuits et les broyer plus ou moins finement. Si pas de mixeur, mettre les biscuits dans un sac plastique et les écraser à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.
Commencer à décorer :
- sur un plat, placer les morceaux fins de biscuits en forme de demi-lune.
- Y déposer une banane caramélisée (côté plat orienté vers le haut).
- Étendre une fine couche de ganache au chocolat sur le long de la banane.
- La recouvrir de boules de mascarpone à la vanille avec la poche à douille.
- Ajouter sur ces boules de petits points de caramel.
- Déposer une feuille d’or et placer votre décor en chocolat.
Trackbacks and pingbacks
No trackback or pingback available for this article.
Leave a reply