Pour le financier à la vanille bleue :

Préchauffer le four à 180°C. Préparer une plaque de cuisson de 30x40cm avec une feuille de cuisson ou silpat.

Réaliser un beurre noisette : mettre le beurre dans une petite casserole à feu doux jusqu’à ce qu’il fonde complètement. Remuer le beurre avec une spatule en silicone pendant tout le processus, pour l’aider à fondre de manière uniforme. Racler les bords et le fond de la casserole pour éviter que le beurre ne colle et brûle. Après environ 5 min, ce dernier va commencer à mousser et prendre une teinte châtain clair et dégager une odeur de noisette. Retirer du feu et passer le beurre noisette au chinois. Laisser refroidir complètement avant la prochaine étape.

Gratter une gousse de vanille bleue et mélanger avec le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter les blancs d’œuf, et enfin le beurre noisette. Bien mélanger à la spatule.

Verser sur une plaque de cuisson et étaler de manière uniforme à l’aide d’une spatule grattoir. Cuire à 180°C pendant 12 min. Retirer du four et laisser refroidir sur une grille. Le résultat obtenu devrait être un financier très fin (environ 0,5 cm de hauteur).

Couper le financier en 2 triangles de 22×16 cm. Réserver.

Pour le sirop d’imbibage :

Prendre l’enveloppe de la vanille bleue utilisée précédemment et la mettre dans une petite casserole avec le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à dissolution du sucre. Ajouter ensuite un peu d’alcool (rhum, liqueur…). Laisser refroidir.

Pour la gelée de fruits rouges :

Préparer 2 moules triangulaires et y aposer des feuilles rhodoid.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 min avant utilisation.

Couper les fraises en petits morceaux.

Dans une casserole, ajouter les fraises, les framboises et le sucre. La dose de sucre doit être ajustée en fonction de l’acidité des fruits. Chauffer à feu moyen jusqu’à dissolution du sucre et ramollissement des fruits. Retirer du feu et rajouter le jus de citron.

Egoutter et essorer les feuilles de gélatine et ajouter la sauce aux fruits obtenue précédemment quand elle est encore chaude. Bien remuer jusqu’à dissolution complète de la gélatine. Passer la sauce au chinois.

Verser dans les moules triangulaires et mettre au congélateur pendant 2 heures. Retirer des moules et couper légèrement les deux plus grands côtés du triangle pour qu’ils soient plus petit que le moule. Remettre au congélateur.

Pour la bavaroise aux fruits rouges :

Pour la purée de fruits rouges : mettre dans une casserole 100 g de fraises, 100 g de framboises et 40 g de sucre. Cuire à feu doux jusqu’à ramollissement des fruits. Presser avec une cuillère ou utiliser un blender. Passer au chinois et réserver. Peser 90 g de purée de fruits pour cette recette.

Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant utilisation.

Verser le lait dans une petite casserole, y gratter une demi-gousse de vanille bleue et y ajouter l’enveloppe. Chauffer le lait sans le bouillir. Retirer du feu et laisser infuser la vanille pendant 30 min.

Chauffer à nouveau le lait et retirer l’enveloppe de la gousse.

Dans un petit bol, blanchir le sucre et les jaunes d’œuf, et y verser petit à petit le lait chaud tout en remuant au fouet. Reverser le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la mixture atteigne 82°C. Remuer constamment à la spatule, et faire attention à ne pas le faire bouillir. Si vous n’avez pas de thermomètre, cuire jusqu’à ce que la mixture s’épaississe légèrement et qu’elle puisse napper aisément la spatule.

Ajouter les feuilles de gélatine essorées et la purée de fruits rouges. Remuer et laisser refroidir à température ambiante.

Montez la crème liquide entière froide jusqu’à formation de pics mous et ajouter le résultat à la purée de fruits. Mélangez délicatement avec une spatule. Mettre la mousse dans une poche à douille et la dresser dans les 2 moules (190 g chacun). Veiller à bien dresser la mousse dans les angles.

Placer en congélation pendant 20 min. Puis, déposer la gelée de fruits rouges sur la bavaroise et presser délicatement.

Placer à nouveau en congélation.

Pour la mousse légère au champagne :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant utilisation.

Dans un bol préalablement réfrigéré, verser la crème liquide et la monter au robot jusqu’à formation de pics relativement souples.

Dans une petite casserole, chauffer ¼ de champagne rosé et ajouter la gélatine essorée. Retirer du feu et remuer. Ajouter le reste du champagne frais et remuer à nouveau. Laisser refroidir.

Pour la meringue italienne à la vanille bleue :

Verser le sucre semoule et l’eau dans une casserole. Y gratter ½ gousse de vanille bleue et cuire jusqu’à atteindre 118°C.

Pendant ce temps, monter les blancs d’œuf à basse vitesse. Quand ces derniers atteignent ¾ de leur volume, verser le sucre cuit en filet dessus, puis laisser tourner jusqu’à refroidissement (vérifier le bol du mixeur, il doit être complètement froid).

Mesurer 50 g et mélanger immédiatement et délicatement avec la crème montée. Ajouter la gélatine de champagne et mélanger à nouveau délicatement. Mettre dans la poche à douille.

Retirer la bavaroise du congélateur et dresser la mousse légère au champagne sur la gelée.

Tremper la brosse de pâtisserie dans le sirop d’imbibage et brosser le financier.

Déposer le financier sur la mousse au champagne. Presser délicatement et placer les moules en congélation pendant quelques heures, voire une nuit complète.

Pour le glaçage rouge miroir :

A noter : la quantité de glaçage sera plus importante que nécessaire, mais elle pourra être réutilisée pour d’autres recettes. 

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau glacée 10 min avant utilisation.

Verser l’eau, le sucre et le sirop de glucose déshydraté dans une petite casserole. Porter à ébullition.

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Ajouter le lait condensé et le colorant rouge coquelicot. Mélanger jusqu’à incorporation totale du colorant.

Verser le sirop 3 fois pour en faire une émulsion, tout en remuant constamment et délicatement.

Ajouter la gélatine essorée. Mélanger délicatement pour éviter l’apparition de micro-bulles sur le glaçage.

Passer au chinois et réserver au frais jusqu’à utilisation.

Pour la finition (glaçage des entremets) :

Sortir les entremets du congélateur. Démouler délicatement, et les poser sur une grille elle-même posée sur une plaque creuse, afin de récupérer l’excédent de glaçage. Remettre au congélateur.

Chauffer légèrement le glaçage rouge miroir au micro-ondes, remuer doucement et attendez que la température descende à 35°C (ni trop chaud, ni trop froid, à utiliser entre 30 et 35°C).

Sortir les entremets du congélateur à nouveau, et les glacer immédiatement : c’est l’étape la plus délicate.

Placer au frais et laisser décongeler.

Pour le sapin en chocolat :

Tempérer le chocolat : hacher le chocolat (ou utiliser des pistoles) et le déposer dans une bassine. Le faire fondre au bain-marie à 55 °C pour le chocolat noir, tout en mélangeant régulièrement pour que la chaleur soit bien répartie. Surveiller la température avec un thermomètre. Prendre soin qu’aucune goutte d’eau du bain-marie ne pollue le chocolat. Réserver le quart du chocolat fondu. Placer ensuite la bassine sur un bain-marie froid et, en le remuant sans cesse, le faire descendre à sa bonne température de pré-cristallisation à 28 – 29°C pour le chocolat noir.

Maintenir la pointe du thermomètre dans le chocolat pour surveiller cette température. Ajouter petit à petit le chocolat fondu réservé, puis remonter le chocolat à sa bonne température d’utilisation (en la contrôlant avec le thermomètre) qui ne doit pas dépasser  31 à 32 °C pour le chocolat noir.

Couler dans les formes de sapin la couverture tempérée ( 100 g par moule ) et tapoter pour éviter les bulles d’air.  Placer à 6°C pendant 20 minutes avant de démouler.

Placer le sapin en chocolat au-dessus de l’entremet.