Pâte feuilletée (selon Alain Ducasse) :

Faire fondre le beurre et le mélanger avec la farine tamisée, l’eau et le sel.

Malaxer dans la cuve d’un batteur muni du crochet, sans trop travailler la pâte. Envelopper d’un film alimentaire. Réserver 2 heures au réfrigérateur.

Abaisser la pâte et former un rectangle. Travailler le beurre de tourage jusqu’à ce qu’il ait la même consistance que la pâte. Le déposer en bas de l’abaisse. Replier dessus la partie supérieure de la pâte. Bien fermer les bords. La tourner de façon à la remettre dans le sens vertical.

L’abaisser en rectangle. La plier en trois. La tourner d’un quart de tour et l’abaisser de nouveau.

La plier encore en trois. Filmer la pâte et réserver 1 heure au réfrigérateur. Répéter l’opération deux fois avec le même temps de repos.

Envelopper la pâte d’un film alimentaire. La réserver au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Cuisson de la pâte :

Préchauffer le four à 210 °C. Dérouler la pâte, l’abaisser pour obtenir 3 ou 4 mm d’épaisseur, et la placer entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé. La cuire au four pendant 13 min.

Enlever ensuite la plaque supérieure et le papier. Saupoudrer la surface de sucre glace et finir de cuire pendant 5 min ou jusqu’à ce qu’elle prenne une couleur caramélisée. Sortir du four et laisser reposer 5 min. Couper la pâte feuilletée encore chaude à l’aide d’un emporte-pièce (ici, de la forme d’un cône à glace) et d’un couteau.

Crème glacée vanille bleue (base) :

Placer le lait concentré sucré au réfrigérateur pour le garder froid.

Dans la cuve du batteur, ajouter la crème fleurette froide et les graines de vanille. Battre à vitesse moyenne avec le fouet jusqu’à formation de pics mous.

Diminuer légèrement la vitesse et y verser le lait concentré.

Remettre le batteur à vitesse moyenne et fouetter jusqu’à épaississement de la mixture et apparition de pics fermes.

Parfums complémentaires (3 au choix) :

Les étapes suivantes détaillent 3 parfums différents pour accompagner la glace vanille. Chacun des parfums faisant l’objet d’un millefeuille glacé.

Pour chaque parfum, plier délicatement les ingrédients dans la crème glacée vanille pour avoir une texture fine et aérée.

Crème glacée fraise / framboise : mélanger 250 mL de crème glacée vanille avec 200 mL de purée de fruits rouges à la spatule en faisant un effet marbré.

Crème glacée mangue / citron vert : mélanger 250mL de crème glacée vanille avec 200mL de purée de mangue et 1 cc de zeste de citron vert.

Crème glacée chocolat Jivara : mélanger 250mL de crème glacée vanille avec 100g de chocolat au lait Jivara fondu et 45g de poudre de cacao.

Filmer 3 plaques de cuisson. Placer chacun des parfums sur une plaque et égaliser la surface afin d’obtenir une épaisseur d’environ 1,5cm. Filmer les crèmes glacées et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Finition :

Utiliser l’emporte-pièce pour couper la crème glacée congelée. Pour chaque millefeuille glacé seront utilisés alternativement 3 niveaux de pâte feuilletée caramélisée et 2 niveaux de crème glacée.

Décorer le dessus avec trois cercles de crème glacée recouverts de cercles en chocolat colorés