Dacquoise café (498 g) :

Nougatine café pointu (240 g) :

Croustillant café (330g) :

Ganache au café (480 g) :

Crème légère vanille bleue (950 g) :

Glaçage blanc vanille bleue (1200g) :

Dacquoise café (498 g) :

• 150 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre semoule
• 150 g de poudre de amandes torréfiées
• 110 g de sucre glace
• 8 g d’extrait de café ou  4 g de café soluble

Monter les blancs et  serrer avec le sucre, ajouter l’extrait de café. Tamiser la poudre de noisettes torréfiées et le sucre glace ensemble. Incorporer cette poudre dans les blancs meringués au café. Dresser à la poche suivant les formes des moules.

Cuire à 170°C  pendant 15 mn.

Nougatine café pointu (240 g) :

• 50 g de café  pointu en grains concassés
• 80 g de sucre semoule
• 30 g de glucose
• 55 g de beurre
• 25 g de lait

Mélanger ensemble le sucre, le beurre, le lait et le glucose. Faire bouillir quelques minutes. Ajouter le café en grains et cuire le tout à  106°C  sans trop  remuer jusqu’à liaison. Verser l’appareil sur un tapis silicone. Cuire à 160°C. Laisser refroidir. Réserver à l’abri de l’humidité.

Croustillant café (330g) :

Fondre la couverture à 40°C.

Mélanger la couverture lait fondue avec le praliné. Incorporer la nougatine café.

(Cette préparation doit être étalée rapidement avant de bloquer sur la dacquoise).

Réserver au grand froid.

Ganache au café (480 g) :

Infusion café pointu

• 200 g de crème liquide
• 25 g de café en grain pointu (20 g de café soluble s’il n’ y a pas de café en grains)

Infuser le café concassé dans la crème chaude pendant 20 minutes, chinoiser.

• 200 g d’infusion café
• 270 g de chocolat blanc
• 10 g de beurre de cacao

Faire  bouillir la crème infusée café . Verser sur le chocolat haché. Ajouter le beurre, émulsionner et réserver au froid puis couler dans les inserts. Passer au grand froid.

Crème légère vanille bleue (950 g) :

• 10 g de feuilles gélatine
• 2 gousses de vanille bleue
• 500 g de crème 35%MG
• 90 g de sucre
• 100 g jaunes d’œufs

Hydrater la gélatine pendant 15 minutes dans l’eau froide. Mixer les gousses de vanille avec 45 g de sucre. Faire bouillir la crème avec le sucre vanillé, infuser 10 minutes.

Blanchir les jaunes avec le restant de sucre. Porter une deuxième fois la crème à ébullition et verser sur les jaunes blanchis tout en fouettant. Remettre le tout dans la casserole, chauffer doucement surtout sans faire bouillir,  en mélangeant avec une spatule. La crème est cuite  quand on passe le doigt sur le dos de la spatule, il y reste une trace nette.

La température de la crème ne doit pas dépasser 83/84 °C. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée, mixer, laisser refroidir et réserver au froid.

• 350 g de mascarpone
• 100 g de crème à 35%MG
• 500 g de crème anglaise
• 2 poivres longs râpés

Dans la cuve du batteur, fouetter le mascarpone et la crème pour mieux incorporer la crème anglaise. Incorporer la crème anglaise doucement en première vitesse puis laisser monter. Dresser aussitôt dans les cercles ou moules.

Glaçage blanc vanille bleue (1200g) :

• 365 g de sucre
• 365 g de glucose
• 180 g d’eau
• 250 g de lait concentré sucré
• 26 g de gélatine
• 2 gousses de vanille bleue + poudre de vanille
• 15 g  Colorant blanc (blanc de titane)

Dans une casserole, faire bouillir le sucre, l’eau, les gousses de vanille coupées en petits morceaux et le glucose. Porter à ébullition pendant 2 minutes. Ajouter la masse gélatine fondue et le lait concentré sucré. Mixer. Utiliser entre 28 et 30°C.

Montage et finition :

Garnir au 3/4 de la hauteur le moule de  crème vanille. Démouler et incruster la petite sphère de  ganache café. Fermer  par la dacquoise café et sa nougatine café. Passer au grand froid.

Démouler et glacer avec le glaçage blanc vanille. Décorer. Pétale de rose et un grain de café.

Étiquette maison.

© Crédit photos : Avis Réunion