
Vous avez besoin de quelque chose d’un peu plus avancé pour une occasion spéciale ? Voici un Entremets Poire Chocolat Miel que notre Atelier Vanille a concocté pour un anniversaire. Composé de : mousse au chocolat, crémeux de miel caramel (très léger et n’alourdit pas), gelée de poire et Vanille Bleue, biscuit joconde cacao, glaçage noir miroir, décoré de chips de poires au Nectar de Vanille.
Quantité obtenue : Entremets 20 cm de diamètre (pour 8 personnes)
Niveau de difficulté : Avancé – Temps de préparation : 3h
Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)
Ingrédients
Crémeux miel caramel :
- 2 feuilles de gélatine
- 2 jaunes d’œuf
- 20 g de sucre
- 35 g de miel
- 150 g de crème liquide entière
Gelée de poire :
- ½ gousse de Vanille Bleue
- 2 feuilles de gélatine
- 40 g de sucre
- 200 g de jus de poire (fraîche si possible)
- 1 poire fraîche, coupée en cubes
Mousse chocolat au lait :
- 2 feuilles de gélatine
- 3 jaunes d’oeuf
- 30 g de sucre
- 165 g de lait entier
- 200 g de chocolat au lait en morceaux
- 300 g de crème liquide entière
Biscuit joconde cacao :
- 125 g de sucre glace
- 100 g de poudre d’amande
- 3 oeufs
- 25 g de cacao en poudre
- 20 g de farine T55
- 20 g de beurre fondu
- 2 blancs d’oeufs
- Pincée de sel
Glaçage noir miroir :
- 2,5 feuilles de gélatine (6g au total)
- 120 g de crème liquide entière
- 100 g de sucre
- 145 g d’eau
- 60 g de cacao en poudre
Instructions
Crémeux miel caramel :
1) Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
2) Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre.
3) Dans une petite casserole en inox, verser le miel et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur désirée du caramel. Pendant ce temps, mettre la crème liquide à bouillir dans une casserole.
4) Ajouter la crème chaude lentement dans le caramel, puis verser les jaunes d’oeufs blanchis. Remettre à feu doux et mélanger au fouet jusqu’à ébullition et obtention d’une consistance épaisse.
5) Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange encore chaud. Bien mélanger au fouet. Laisser refroidir 10 min. Bien étaler en un cercle de 16 cm de diamètre (~ 1 cm de hauteur). Placer au congélateur au moins 1h.
Gelée de poire :
1) Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
2) Dans une petite casserole en inox, verser le sucre et la pulpe de Vanille Bleue et cuire à feu doux jusqu’à ce qu’il atteigne la couleur du caramel désirée. Éteindre le feu.
3) Ajouter délicatement le jus de poire dans le caramel. Remettre à feu moyen et mélanger au fouet jusqu’à dissolution. Finir la cuisson.
4) Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange encore chaud. Bien mélanger au fouet. Ajouter la poire fraîche et laisser refroidir 10 min. Bien étaler en un cercle de 16 cm de diamètre (~1 cm de hauteur). Placer au congélateur au moins 1h.
Biscuit Joconde cacao :
1) Blanchir les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande afin d’avoir plus de volume. Utiliser un fouet ou un robot.
2) Tamiser la farine, le cacao en poudre et bien mélanger. Ajouter le beurre fondu.
3) Dans un autre bol, monter les blancs d’oeufs en neige. Mélanger délicatement avec la mixture précédente sans faire retomber la préparation.
4) Bien étaler la pâte obtenue sur une plaque antiadhésive ou une avec du papier sulfurisé. Cuire au four (préchauffé) à 170°C pendant 12-14 min. Laisser refroidir.
5) Couper le biscuit en cercle de 18 cm. Envelopper avec un film plastique et réserver au frais.
Mousse au chocolat :
1) Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
2) Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Pendant ce temps, mettre le lait dans une casserole à feu moyen. Verser le lait tiède dans le mélange de jaunes d’oeufs et remettre à feu doux. Bien mélanger au fouet jusqu’à ébullition et consistance épaisse. Finir la cuisson.
4) Verser dans le chocolat, bien mélanger et utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra onctueuse. Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
5) Monter la crème liquide jusqu’à formation de pics mous. Mélanger délicatement avec la mixture précédente. Mettre dans une poche a douille.
Glaçage Noir mirroir :
1) Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
2) Mettre la crème, le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et continuer de cuire jusqu’à 103°C. Laisser refroidir jusqu’à 60°C. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.
3) Passer au chinois et utiliser à une température de 38°C.
Dressage
Préparer un cercle de 18 cm avec un film plastique.
Déposer la première couche de mousse au chocolat. Placer au congèlateur 10 min pour une texture plus ferme.
Déposer le crémeux de miel et couvrir avec la mousse au chocolat.
Déposer la gelée de poire et couvrir à nouveau avec la mousse au chocolat.
Déposer le biscuit joconde et finaliser l’entremet en lissant la surface avec une spatule. Placer au congélateur pendant 4h voire la nuit entière.
Retirer le cercle à l’aide d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique.
Remettre au congélateur pendant la préparation du glaçage.
Quand tout est prêt, positionner l’entremets sur une grille. Glacer l’entremets en partant du milieu vers les bords. Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive de l’entremets. Décorer avec des bandes de chocolat, les chips de poires et les décors de chocolat.
Trackbacks and pingbacks
No trackback or pingback available for this article.
Leave a reply