Le Longani de la Réunion a une saveur délicate et sucrée. Cela nous a donné l’idée d’une création au goût de caramel, telle que la très connue Tarte Tatin. Cette recette marie le longani caramélisé à une crème onctueuse de Vanille Bleue, sur un lit de crème d’amande et de pâte sablée. Le résultat garantit une fin heureuse 😉

Quantité obtenue : 6 tartelettes individuelles (7 cm diamètre) – Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 1h – Niveau de difficulté : Intermédiaire

Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)

Instructions

1) Longanis – A faire la veille : Faire fondre le beurre dans la poêle, puis ajouter les pommes et cuire 2 min. Ajouter les longanis et remuer doucement à feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide. Sortir du feu et réserver.

2) Caramel : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole à feu vif, faire un caramel à sec en ajoutant le sucre en 3-4 fois (c’est-à-dire laisser fondre chaque fois avant d’ajouter). Lorsque le sucre est fondu et qu’il commence à prendre une couleur de caramel, saisir la queue de la casserole et faire naviguer le sucre sur toute la surface du récipient pour obtenir une couleur homogène.

Puis, verser la crème liquide chaude et bien mélanger. Stopper la cuisson et ajouter la gélatine égouttée.

Filtrer et verser dans la préparation précédente de longanis. Bien mélanger et remplir la moitié du moule (moule individuel rond bombé de Silikomart).

Réserver 20 min au congélateur en passant à l’étape suivante.

3) Crème onctueuse Vanille Bleue – A faire la veille : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Faire une crème anglaise à la Vanille Bleue. Porter le lait à ébullition avec la Vanille Bleue fendue en deux. Blanchir énergiquement le jaune d’oeuf avec le sucre.

Verser le lait bouillant sur le mélange jaunes d’oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C. 

Ajouter la gélatine égouttée. Filtrer.  Mettre au dessus de la préparation précédente de longanis et remplir chaque moule individuel complètement.

Réserver 6 heures au congélateur.

4) Pâte sablée : Dans un bol de robot multifonctions, ajouter tous les ingrédients sauf l’oeuf et mélanger brièvement jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter enfin l’œuf, puis mélanger encore quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte.

Vous pouvez également faire une pâte sablée dans un robot pâtissier avec le crochet pétrisseur ou la faire à la main.

Réunir la pâte pour former une boule. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou simplement mettre dans un sac congélation, puis étaler la pâte. Laisser reposer au congélateur pendant 30 min.

Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm. Piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer les cercles à tartelette (en suivant les images expliquées). Poser les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de tapis antiadhérent en silicone.

Réserver au moins 30 min dans le frigo.

5) Crème d’amande : Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Incorporer la poudre d’amande et le zeste de citron et continuer à mélanger. Ajouter la farine, l’oeuf, la crème liquide et l’extrait de vanille. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Poser dans une poche à douille et réserver au frais une heure.

6) Glaçage neutre facile : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, faire chauffer le sucre et l’eau à 103°C. Hors du feu, ajouter la gélatine ramollie et égouttée et l’arôme de rose. Mélanger en essayant de ne pas introduire d’air. Filtrer dans une passette. Laisser refroidir à 35°C avant d’utiliser.

Attention : en-dessous de cette température, il sera trop pâteux et ne glissera pas sur l’entremet, et au dessus, il sera trop fluide et risquera de décongeler l’entremet.

7) Cuisson : Préchauffer le four à 160°C. Insérer la crème d’amande dans un sac à pâtisserie. Rempiler les tartelettes avec la crème d’amande, presque au ras. Enfourner environ 30 min. Laisser refroidir un peu à l’intérieur des cercles. Une fois froids, couper avec un couteau les bosses de crème d’amande pour obtenir une surface linéaire.

8) Montage :  Sortir les dômes de longanis du congélateur et démouler sur une grille au-dessus d’une assiette. Verser le glaçage dessus. Déposer délicatement sur les tartelettes. Ici, on a décoré avec des cercles et des plumes de chocolat. Laissez décongeler au frigo pendant 3 heures. Bonne dégustation.