Recette légère du Fraisier, avec une crème diplomate à la Vanille Bleue, une génoise au thé vert Matcha et des fraises. On fête le printemps !

Quantité obtenue : 2 Fraisiers ( cercle entremet de 15 cm de diamètre) – Temps de préparation : 1h

Temps de cuisson : 45 min – Utilisation de Vanille Bleue : 1/4 de gousse

Niveau de difficulté : Facile – Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)

Instructions

Les photos ci-dessous illustrent uniquement la moitié des quantités obtenues avec cette recette

1) Génoise au thé vert : Préchauffer le four à 170°C. À l’aide d’un fouet, mélanger les œufs, le sucre, le miel et l’extrait de vanille pendant que la préparation chauffe au bain-marie. Retirer le bol quand le mélange atteint 40°C. (Ce procédé permet aux œufs entiers de monter plus facilement et d’avoir une excellente tenue). Passer au robot ou batteur à main électrique. Fouetter le mélange à vitesse moyenne. Il va considérablement augmenter de volume.

Passer au robot ou batteur à main électrique. Fouetter le mélange à vitesse moyenne. Il va considérablement augmenter de volume. Une fois que le mélange a une texture de « ruban » (bien ferme), ajouter la farine et la poudre de matcha tamisées et incorporer délicatement sans faire retomber les oeufs.

Faire fondre le beurre avec le lait au micro-onde (à 50- 60 °C). Diviser une partie du mélange précédent dans le beurre chaud + lait, bien mélanger puis rajouter dans le mélange et incorporer délicatement.

Verser dans le moule de 18 cm de diamètre (Cette recette entière nécessite 2 moules). Enfourner pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur grille avant de démouler.

2) Compote de fruits rouges : Mixer les fraises, les framboises et le sucre avec un mixeur plongeant. Filtrer et réserver pour l’étape suivante.

3) Crème diplomate à la Vanille Bleue : Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Réaliser la Crème pâtissière : Faire chauffer le lait, la vanille grattée et la moitié de sucre et stopper dès l’ébullition. Blanchir le jaune d’oeuf avec le sucre et la maïzena à l’aide d’un fouet. Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud, sans faire mousser.

Reverser l’appareil obtenu dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer, au fouet. Lorsque la crème est épaissie, arrêter la cuisson. Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée. Filtrer et ajouter la compote de fruits rouges et bien incorporer.

Déposer un film au contact pour que la crème ne sèche pas. Réserver au frais jusqu’à refroidissement total.

Détendre la crème pâtissière bien froide et mélanger avec la crème montée (en y allant doucement pour ne pas faire retomber la crème). Verser dans une poche à douille et utiliser de suite.

4) Sirop vanille : Faire bouillir de l’eau avec le sucre 1 à 2 minutes pour que le sucre soit bien fondu. Hors du feu, ajouter le Nectar de Vanille et laisser infuser.

5) Montage : Découper le génoise au thé vert en 2 tranches régulières. Puis retailler chaque disque de génoise à 15 cm de diamètre (ou la taille souhaitée). Ici, j’ai fait un grand entremet et aussi des petits.

Disposer à l’intérieur du cercle à entremet du papier Rhodoïde. Placer délicatement la base de génoise dans le cercle et imbiber avec le sirop. Disposer les demi-fraises contre le cercle à entremet. Garnir l’intérieur de crème diplomate et de fraises entières. Recouvrir avec le deuxième disque de génoise imbibé. Réserver 2h mini au frigo pour que la crème fige. Démouler et décorer à votre guise.

Pourquoi ai-je préféré la crème diplomate à la crème mousseline ?

Parce qu’elle est plus légère et moins grasse que la crème mousseline (qui contient beaucoup de beurre). Elle permet aussi au parfum de la Vanille Bleue de se démarquer encore plus en bouche.

Thé vert matcha ?

Comme nous sommes au printemps, j’ai pensé à la couleur verte des plantes. J’ai donc choisi le thé vert Matcha qui donne une couleur vert vif, une odeur végétale et surtout une saveur douce, herbacée, presque sans amertume. Il se marie parfaitement à la fraise. Cependant, si vous ne trouvez pas de Matcha de bonne qualité (ou si ça ne vous plait pas), il peut être remplacé par de la poudre de cacao, de la pâte de pistache ou en l’enlevant simplement en faisant une génoise classique.