Arrivez-vous à deviner ce que c’est ? Un pompon de lapin ! C’est la création que j’ai imaginée : un lapin qui creuse dans la tarte pour chercher des chocolats, nous ne voyons donc que son pompon, ses pattes arrière et son derrière.

Cette tarte mignonne est composée de pâte sablée cacao, crème d’amande chocolat, confit de fruits rouges, croustillant aux amandes – cornflakes, crémeux chocolat, mousse à la Vanille bleue mascarpone et d’un glaçage miroir ivoire.

Quantité obtenue : 6 tartelettes ( 7 cm de diamètre) – Temps de préparation : 3h

Temps de cuisson : 40 min – Utilisation de Vanille Bleue : 1/4 de gousse

Niveau de difficulté : Intermédiaire – Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)

Instructions

1) Croustillant aux amandes – cornflakes : Faire fondre un peu la pâte à tartiner au micro-ondes pour faciliter le mélange. Verser dans un bol avec les amandes et les cornflakes, bien mélanger. Appuyer pour que le mélange soit écrasé. Remplir l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, avec 0,5 cm d’épaisseur. Surgeler en attendant l’étape suivante.

2) Crémeux chocolat – à faire la veille :  Verser le lait et la crème dans une casserole puis porter à ébullition. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Réaliser une crème anglaise. Verser le lait + la crème bouillante sur le mélange jaunes d’oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C. Puis la verser sur les chocolats en 3 fois en prenant soin de mélanger rapidement au centre avec une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant. Mixer encore à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrasser et filtrer. Poser dans une poche à douille et réserver au frais une heure en attendant l’étape suivante.

3) Mousse Vanille Bleue – à faire la veille : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Verser la crème dans une casserole avec la Vanille Bleue fendue en deux puis porter à ébullition. Pendant ce temps, à l’aide d’un fouet, mélanger les jaunes d’œuf avec le sucre. Réaliser une crème anglaise à la Vanille Bleue. Verser la crème bouillante sur le mélange jaunes d’oeuf/sucre, puis remettre le liquide sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C. 

Ajouter la gélatine égouttée. Filtrer.  Verser dans un bol avec le mascarpone et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée. Dresser dans les moules hémisphère en silicone (7 cm de diamètre) jusqu’à la moitié de la cavité. Dresser la Crémeux chocolat au centre. Remplir à nouveau avec la mousse mascarpone. Mettre le Croustillant aux amandes – cornflakes au dessus. Surgeler au moins 6 heures.

4) Pâte sablée cacao : Dans un bol de robot multifonctions, ajouter tous les ingrédients sauf l’oeuf et mélanger brièvement jusqu’à l’obtention d’une consistance sableuse. Ajouter enfin l’œuf, puis mélanger encore quelques secondes jusqu’à l’obtention d’une belle boule de pâte.

Réunir la pâte pour former une boule. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé ou simplement mettre dans un sac de congélation, puis étaler la pâte. Laisser reposer au congélateur pendant 30 min.

Abaisser (étaler) la pâte en la soulevant régulièrement, sur une épaisseur régulière de 3/4 mm. Piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer les cercles à tartelette (en suivant les images expliquées). Poser les cercles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé ou de tapis anti-adhérent en silicone.

Réserver au moins 30 min au frigo.

5) Crème d’amande chocolat :  Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Incorporer la poudre d’amande et continuer à mélanger. Ajouter la poudre de cacao, l’oeuf, la crème liquide, le chocolat au lait et l’extrait de vanille. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène. Mettre en poche, dresser dans les fonds de tartelettes et remplir à mi-hauteur. Cuire à 160°C pendant 25 min et laisser refroidir.

6) Confit de fruits rouges : Chauffer la purée avec les fraises coupées à 40°C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Faire cuire à 90°C. Laisser refroidir et réserver au frais.

7) Glaçage miroir – à faire la veille : Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la couverture ivoire. Puis ajouter la gélatine hydratée, l’extrait de vanille et le colorant. Mélanger avec une maryse. Mixer encore à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrasser et filtrer. Filmer au contact et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

8) Montage : Dresser le confit sur les fonds de tartelettes (au-dessus de la crème d’amande chocolat). Démouler délicatement les hémisphères de mousse vanille mascarpone. Faire chauffer le glaçage miroir puis glacer les hémisphères de mousse vanille. Les déposer sur les fonds de tarte. Décorer avec de la noix de coco râpée, la crème montée et le décor chocolat en forme de pieds de lapin.

Bonne fête de Pâques !