On ne va quand même pas passer la Pâques sans son célèbre Oeuf, non? Ici, notre blanc d’oeuf est fait d’une mousse ivoire de Vanille bleue – noix de coco. Le jaune d’oeuf contient des purées de fruits de la passion. Pas de sel, pas de poivre au goût mais un peu de poudre de vanille avant dégustation ! Réalisé par Thopat LEICHNIG, inspirée du design du chef Alexis Bouillet.

Quantité obtenue : 4 entremets ( moule silicone Silikomart TRUFFES – diamètre 5,2 cm ) 

Utilisation de Vanille Bleue : 1/4 de gousse

Niveau de difficulté : Intermédiaire – Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)

Instructions

1) Insert exotique : Faire chauffer de l’eau et du jus de citron. Pendant ce temps, mélanger le sucre et l’agar-agar et fouetter dans le liquide chaud. Porter à ébullition et cuire 2 min à feu doux. Réserver au frais jusqu’à ce qu’il se raffermisse complètement (environ 1 heure). À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger l’agar-agar puis incorporer la purée de fruits de la passion et la mangue. Mettre dans le moule en silicone mini dôme (Silikomart : MINI TRUFFES – diamètre 3,2 cm). Surgeler au moins 6 heures.

2) Confit exotique :  Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer toutes les purées, la crème de coco, le sucre(1) et le glucose jusqu’à 40°C. Après incorporation, ajouter-y le mélange sucre(2) et la pectine NH. Reporter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et la gélatine. Bien mélanger et mettre dans les moules silicones (mini demi-sphères de 3cm). Surgeler au moins 6 heures.

3) Biscuit coco – citron vert : Monter au batteur tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture ruban. Cuire 6-7 minutes à 180°C. Refroidir. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.

4) Mousse Vanille Bleue – noix de coco : Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème de coco avec la vanille puis ajouter la gélatine. Verser sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao fondu. Mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter la noix de coco râpée tout en conservant cette texture. Lorsque le mélange chocolat est à 30-35° C, incorporer la crème montée mousseuse. Mettre en poche et réserver pour le dressage.

5) Crumble coco :  Dans un bol de robot multifonctions, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel. Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou étaler dans un sac de congélation). Surgeler pour 1 heure. Découper avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre puis enfourner à 165°C sur un tapis silicone pendant 12 min. Réserver pour le montage.

7) Glaçage miroir – à faire la veille : Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose. Verser sur le lait concentré et la couverture ivoire. Puis ajouter la gélatine hydratée, l’extrait de vanille et le colorant. Mélanger avec une maryse. Mixer encore à l’aide d’un mixeur plongeant, débarrasser et filtrer. Filmer au contact et réserver au frais. A utiliser à environ 32°C.

7) Enrobage ivoire : Chauffer le beurre de cacao jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu (le beurre de cacao peut bouillir). Dissoudre dans le chocolat blanc. Mettre au micro-ondes quelques secondes supplémentaires si nécessaire, puis mélanger. Utiliser à 45ºC.

8) Montage et finition : Sortir du congélateur et démouler l’insert Exotique. Dans le moule silicone Silikomart TRUFFES ( diamètre 5,2 cm ), dresser un peu de Mousse Vanille Bleue – Noix de Coco. Recouvrir délicatement avec le Biscuit coco citron vert, puis l’insert Exotique. Fermer le moule puis couler le reste de mousse. Congeler au moins 6 heures.

Apres la congélation, démouler les entremets de l’étape précédente, puis les tremper un à un dans l’Enrobage ivoire et laisser raffermir quelques secondes. Tremper à nouveau dans le Glaçage Miroir. Déposer sur un disque de Crumble Coco. Déposer dessus le Confit Exotique préalablement glacé du nappage neutre et un bâton de biscuit sablé chocolat.

Bonne fête de Pâques !