Panna Cotta Pêche
à la Vanille Bleue
par Thopat Leichnig, cheffe pâtissière d’Escale Bleue
Quand il s’agit de dessert Keto-friendly, il n’y a vraiment pas plus facile que la Panna Cotta. Ici, une version spéciale estivale avec des pêches fraîches et sucrées, parfumée à la Vanille Bleue et à l’eau de rose. Accompagnée d’un crumble coco, d’un coulis de fruits rouges et d’une brunoise de pêches — le tout faible en glucides et en sucre.
Panna Cotta aux pêches
- Gélatine en poudre10 g
- Eau froide50 g
- Vanille Bleue1/4 gousse
- Purée de pêches fraîches100 g
- Lait200 g
- Crème liquide200 g
- Stevia15 g
- Eau de rose / extrait de rose1 c. à thé
Mettre la poudre de gélatine dans l’eau froide et laisser gonfler pendant 10 min.
Porter le lait et la crème à ébullition avec la Vanille Bleue. Ajouter la purée de pêche et le Stevia.
Hors du feu, laisser refroidir à 60°C et ajouter la gélatine. Verser le mélange dans le moule silicone et réserver au congélateur jusqu’à ce qu’il soit bien pris.
Crumble coco
- Noix de coco râpée100 g
- Beurre (en petits morceaux)60 g
- Stévia5 g
- Blancs d’œuf25 mL
Mélanger la noix de coco râpée, le beurre et le Stevia dans un grand bol. Malaxer du bout des doigts pour obtenir un sablé.
Ajouter le blanc d’œuf et mixer jusqu’à obtenir une boule de pâte. Étaler la pâte finement et réserver au congélateur pendant 15 min.
Cuire la pâte au four à 160°C pendant 10-12 min. Une fois dorée, la sortir du four. Couper dans la forme désirée et laisser refroidir.
Coulis de fruits rouges
- Fraises100 g
- Framboises50 g
- Jus de citron1 c. à soupe
- Eau30 g
- Stevia30 g
- Agar-agar5 g
Faire bouillir tous les ingrédients un instant. Verser dans un récipient, filmer et placer au réfrigérateur pendant 2 heures.
Mixer la gelée formée à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtenir une texture lisse. Filtrer et réserver le coulis au froid.
Montage
Démouler la panna cotta et laisser décongeler au frigo pendant 3-4 heures sur le plat de service. Couper la pâte à crumble en forme rectangulaire et la déposer à côté de la panna cotta. Décorer de coulis de fruits rouges et de crème fouettée. Ajouter un peu d’eau dans le coulis pour obtenir une sauce plus fluide, mélanger avec la brunoise de pêches et disposer sur le plat.
Préparer la purée de pêche
Plonger les pêches fraîches (non pelées) dans l’eau bouillante 2 minutes, puis les plonger dans l’eau froide. Peler les pêches, les couper et retirer le noyau.
Mettre les morceaux de pêches dans une casserole avec un peu d’eau. Laisser mijoter 15 minutes le temps que les morceaux s’attendrissent. Vous pouvez y ajouter la Vanille Bleue pour un soupçon supplémentaire d’arôme.
Retirer du feu et bien égoutter. Réduire les pêches en purée, sans ajouter d’eau car ce sera alors trop liquide.
En images
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