05 Juil

Tarte double fromage Vanille Bleue

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Imaginez une crème cuite au fromage blanc recouvert d’une délicate chantilly à la vanille bleue. C’est ce qu’on vous propose dans cette tarte réalisée par notre pâtissière Thopat Leichnig, adaptée d’une recette de Julien Perrinet, chef pâtissier exécutif du Grand Hyatt Taipei.

Quantité obtenue : 3 tartes de 10x5cm – Utilisation de Vanille Bleue : 2 petites gousses

Niveau de difficulté : Facile – Temps de réalisation : 45 min

Réalisation : Thopat Leichnig (d’Escale Bleue)

Pâte sucrée

Beurre doux 110g
Sucre 50g
Tréhalose (ou sucre glace) : 20g
Sel QS
Farine T45 : 144g
Farine T55 torréfiée au four 20min à 150°C : 44g
Poudre de noisettes : 20g
Jaune d’oeuf : 25g
Oeufs frais : 20g
Poudre de vanille : 5g

Sortir le beurre et les oeufs à l’avance pour qu’ils soient à température ambiante. Préparer la farine torréfiée et laisser refroidir avant de tamiser avec la farine normale. Tailler le beurre en morceaux dans la cuve du batteur. Ajouter au beurre le sucre, le tréhalose, le sel, la poudre de noisettes et la poudre de vanille. Mélanger à vitesse moyenne et à la feuille jusqu’à l’obtention d’un mélange crémeux et jaune pâle. Ajouter les œufs et continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et crémeux, presque comme une crème au beurre. Corner les parois avec la maryse. Ajouter les deux farines tamisées. Mélanger à vitesse lente sans excès, arrêter dès qu’il n’y a plus de trace de farine.

Filmer et réserver la pâte au frais et la laisser reposer au moins 2 heures, idéalement une nuit.

Étaler la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncer la pâte dans des cercles beurrés avec silpain. Reposer au congel 2 h minimum. Cuire à blanc à 170°C pendant 18-20 mins (pour avoir des tartes à 80% cuites).

Crème à cuire au fromage blanc

*peut mélanger à la main avec un fouet et une maryse.

Dans la cuve du batteur, ajouter la cream cheese, le fromage blanc, le sucre et la vanille bleue, puis mélanger à vitesse moyenne à la feuille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter un par un le jaune d’oeuf, le lait et la crème liquide. Verser dans les tartes cuites à blanc jusqu’à 3/4 de hauteur. Cuire à 170°C pendant 25-30 min.