Entremets Poire Chocolat Miel
à la Vanille Bleue
par Thopat Leichnig, cheffe pâtissière d’Escale Bleue
Vous avez besoin de quelque chose d’un peu plus avancé pour une occasion spéciale ? Voici un entremets poire chocolat miel que notre Atelier Vanille a concocté pour un anniversaire. Composé de : mousse au chocolat, crémeux de miel caramel, gelée de poire et Vanille Bleue, biscuit joconde cacao, glaçage noir miroir, décoré de chips de poires au Nectar de Vanille.
Crémeux miel caramel
- Gélatine (feuilles)2
- Jaunes d’œuf2
- Sucre20 g
- Miel35 g
- Crème liquide entière150 g
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre. Dans une petite casserole en inox, verser le miel et cuire à feu doux jusqu’à obtenir la couleur de caramel désirée. Pendant ce temps, mettre la crème liquide à bouillir.
Ajouter la crème chaude lentement dans le caramel, puis verser les jaunes blanchis. Remettre à feu doux et mélanger au fouet jusqu’à ébullition et consistance épaisse.
Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange encore chaud. Bien mélanger. Laisser refroidir 10 min. Étaler en un cercle de 16 cm (~ 1 cm de hauteur).
Gelée de poire à la Vanille Bleue
- Vanille Bleue1/2 gousse
- Gélatine (feuilles)2
- Sucre40 g
- Jus de poire (fraîche si possible)200 g
- Poire fraîche en cubes1
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
Dans une petite casserole en inox, verser le sucre et la pulpe de Vanille Bleue et cuire à feu doux jusqu’à obtenir la couleur de caramel désirée. Éteindre le feu.
Ajouter délicatement le jus de poire dans le caramel. Remettre à feu moyen et mélanger au fouet jusqu’à dissolution. Finir la cuisson.
Essorer la gélatine et l’ajouter au mélange encore chaud. Bien mélanger. Ajouter la poire fraîche et laisser refroidir 10 min. Étaler en un cercle de 16 cm (~1 cm de hauteur).
Biscuit joconde cacao
- Sucre glace125 g
- Poudre d’amande100 g
- Œufs3
- Cacao en poudre25 g
- Farine T5520 g
- Beurre fondu20 g
- Blancs d’œufs2
- Sel1 pincée
Blanchir les œufs avec le sucre glace et la poudre d’amande afin d’avoir plus de volume. Utiliser un fouet ou un robot.
Tamiser la farine et le cacao en poudre, bien mélanger. Ajouter le beurre fondu.
Dans un autre bol, monter les blancs d’œufs en neige. Mélanger délicatement avec la préparation précédente sans faire retomber.
Étaler la pâte sur une plaque antiadhésive ou avec du papier sulfurisé. Cuire au four préchauffé à 170°C pendant 12-14 min. Laisser refroidir.
Couper le biscuit en cercle de 18 cm. Envelopper avec un film plastique et réserver au frais.
Mousse au chocolat au lait
- Gélatine (feuilles)2
- Jaunes d’œuf3
- Sucre30 g
- Lait entier165 g
- Chocolat au lait en morceaux200 g
- Crème liquide entière300 g
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. Mettre le lait dans une casserole à feu moyen. Verser le lait tiède dans les jaunes blanchis et remettre à feu doux. Mélanger au fouet jusqu’à ébullition et consistance épaisse.
Verser dans le chocolat au lait, bien mélanger et utiliser un mixeur plongeant pour obtenir une texture ultra onctueuse. Laisser refroidir jusqu’à 30°C.
Monter la crème liquide jusqu’à formation de pics mous. Mélanger délicatement avec la préparation précédente. Mettre dans une poche à douille.
Glaçage noir miroir
- Gélatine (feuilles)2,5 (6 g)
- Crème liquide entière120 g
- Sucre100 g
- Eau145 g
- Cacao en poudre60 g
Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide 10 minutes à l’avance.
Mettre la crème, le sucre et l’eau dans une casserole à feu moyen et cuire jusqu’à ébullition. Ajouter le cacao en poudre et continuer à cuire jusqu’à 103°C. Laisser refroidir jusqu’à 60°C. Ajouter les feuilles de gélatine et bien mélanger.
Dressage
Préparer un cercle de 18 cm avec un film plastique.
Déposer la première couche de mousse au chocolat. Placer au congélateur 10 min pour une texture plus ferme.
Déposer le crémeux de miel et couvrir avec la mousse au chocolat.
Déposer la gelée de poire et couvrir à nouveau avec la mousse au chocolat.
Déposer le biscuit joconde et finaliser l’entremets en lissant la surface avec une spatule.
Retirer le cercle à l’aide d’un chalumeau ou d’un décapeur thermique. Remettre au congélateur pendant la préparation du glaçage.
Positionner l’entremets sur une grille. Glacer en partant du milieu vers les bords. Placer au frais pour gélification complète du glaçage et décongélation lente et progressive. Décorer avec des bandes de chocolat, des chips de poires et des décors de chocolat.
Le résultat
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