Préchauffer le four à 170°C. Mélanger au fouet les œufs, le sucre, le miel et l’Extrait de Vanille pendant que la préparation chauffe au bain-marie. Retirer le bol quand le mélange atteint 40°C.

Fouetter au robot ou batteur à vitesse moyenne. Le mélange va considérablement augmenter de volume. Une fois la texture « ruban » obtenue (bien ferme), ajouter la farine et la poudre de matcha tamisées et incorporer délicatement sans faire retomber les œufs.

Faire fondre le beurre avec le lait au micro-ondes (50-60°C). Diviser une partie du mélange précédent dans le beurre chaud + lait, bien mélanger puis rajouter dans le reste et incorporer délicatement.

Verser dans le moule de 18 cm de diamètre (cette recette entière nécessite 2 moules). Enfourner pendant 25 minutes. Laisser refroidir sur grille avant de démouler.

Mixer les fraises, les framboises et le sucre avec un mixeur plongeant. Filtrer et réserver pour l’étape suivante.

Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide. Faire chauffer le lait, la Vanille Bleue grattée et la moitié du sucre — stopper dès l’ébullition.

Blanchir les jaunes d’œuf avec le reste du sucre et la maïzena au fouet. Détendre le mélange avec la moitié du lait chaud, sans faire mousser.

Reverser l’appareil dans la casserole contenant le reste du lait et porter à feu doux sans cesser de remuer au fouet. Lorsque la crème est épaissie, arrêter la cuisson. Ajouter le beurre et la gélatine réhydratée.

Filtrer et ajouter la Compote de fruits rouges, bien incorporer. Filmer au contact et réserver au frais jusqu’à refroidissement total.

Détendre la crème pâtissière bien froide et mélanger avec la crème montée (doucement pour ne pas faire retomber la crème). Verser dans une poche à douille et utiliser de suite.

Faire bouillir l’eau avec le sucre 1 à 2 minutes pour que le sucre soit bien fondu. Hors du feu, ajouter le Nectar de Vanille et laisser infuser.