Faire fondre un peu la pâte à tartiner au micro-ondes pour faciliter le mélange. Verser dans un bol avec les amandes et les cornflakes, bien mélanger. Appuyer pour que le mélange soit écrasé.

Remplir l’emporte-pièce rond de 6 cm de diamètre, avec 0,5 cm d’épaisseur.

Verser le lait et la crème dans une casserole puis porter à ébullition. Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.

Réaliser une crème anglaise : verser le lait + crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, puis remettre sur le feu sans arrêter de mélanger avec une spatule. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C.

Verser sur les chocolats en 3 fois en mélangeant rapidement au centre avec une maryse. Le mélange doit être lisse et brillant. Mixer au mixeur plongeant, débarrasser et filtrer.

Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Verser la crème dans une casserole avec la Vanille Bleue fendue en deux puis porter à ébullition. Fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre.

Réaliser une crème anglaise à la Vanille Bleue : verser la crème bouillante sur le mélange jaunes/sucre, remettre sur le feu en mélangeant. Cuire à feu très doux jusqu’à 83°C.

Ajouter la gélatine égouttée. Filtrer. Verser dans un bol avec le mascarpone et mélanger. Ajouter délicatement la crème montée.

Dresser dans les moules hémisphère en silicone (⌀7 cm) jusqu’à la moitié. Dresser le Crémeux chocolat au centre. Remplir à nouveau avec la mousse mascarpone. Poser le Croustillant amandes-cornflakes au-dessus.

Dans un bol de robot multifonctions, ajouter tous les ingrédients sauf l’œuf et mélanger brièvement jusqu’à obtention d’une consistance sableuse. Ajouter l’œuf, mélanger quelques secondes jusqu’à obtention d’une belle boule de pâte.

Étaler la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac de congélation). Laisser reposer au congélateur 30 min.

Abaisser la pâte sur une épaisseur régulière de 3-4 mm. Piquer la pâte pour qu’elle ne gonfle pas à la cuisson et foncer les cercles à tartelette.

Travailler le beurre mou avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène et mousseux. Incorporer la poudre d’amande et continuer à mélanger.

Ajouter la poudre de cacao, l’œuf, la crème liquide, le chocolat au lait et l’Extrait de Vanille. Continuer à mélanger jusqu’à obtenir une crème homogène.

Mettre en poche, dresser dans les fonds de tartelettes et remplir à mi-hauteur. Cuire à 160°C pendant 25 min et laisser refroidir.

Chauffer la purée avec les fraises coupées à 40°C. Incorporer le mélange sucre/pectine. Faire cuire à 90°C. Laisser refroidir et réserver au frais.

Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.

Verser sur le lait concentré et la couverture ivoire. Ajouter la gélatine hydratée, l’Extrait de Vanille et le colorant.

Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant, débarrasser et filtrer. Filmer au contact et réserver au frais.