Œuf de Pâques
à la Vanille Bleue
par Thopat Leichnig, cheffe pâtissière d’Escale Bleue — inspirée du design du chef Alexis Bouillet
On ne va quand même pas passer Pâques sans son célèbre Œuf, non ? Ici, notre blanc d’œuf est fait d’une mousse ivoire de Vanille Bleue et noix de coco. Le jaune d’œuf contient des purées de fruits de la passion. Pas de sel, pas de poivre au goût, mais un peu de poudre de vanille avant dégustation !
Insert exotique
- Eau40 g
- Jus de citron20 g
- Sucre25 g
- Agar-agar2 g
- Purée de fruit de la passion30 g
- Mangue en petits morceaux20 g
- Crème coco5 g
Faire chauffer l’eau et le jus de citron. Pendant ce temps, mélanger le sucre et l’agar-agar puis fouetter dans le liquide chaud. Porter à ébullition et cuire 2 min à feu doux.
Réserver au frais jusqu’à ce qu’il se raffermisse complètement (environ 1 heure). À l’aide d’un mixeur plongeant, mélanger l’agar-agar puis incorporer la purée de fruits de la passion et la mangue.
Mettre dans le moule en silicone mini dôme (Silikomart MINI TRUFFES — ⌀3,2 cm).
Confit exotique
- Purée de fruit de la passion22 g
- Purée de mangue20 g
- Crème de coco22 g
- Sucre (1) + glucose22 g + 10 g
- Sucre (2) + pectine NH7 g + 2,5 g
- Jus de citron vert7 g
- Gélatine1 g
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole, chauffer toutes les purées, la crème de coco, le sucre (1) et le glucose jusqu’à 40°C.
Ajouter le mélange sucre (2) et pectine NH. Reporter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter le jus de citron vert et la gélatine.
Bien mélanger et mettre dans les moules silicones (mini demi-sphères de 3 cm).
Biscuit coco — citron vert
- Œufs2
- Poudre d’amandes40 g
- Coco râpé20 g
- Miel6 g
- Maïzena6 g
- Sucre semoule60 g
- Zestes de citron vert5 g
Monter au batteur tous les ingrédients jusqu’à obtenir une texture ruban.
Cuire 6-7 minutes à 180°C. Refroidir. Détailler des ronds de 4 cm de diamètre.
Mousse Vanille Bleue — noix de coco
- Crème de coco70 g
- Vanille Bleue1/4 gousse
- Couverture Ivoire85 g
- Beurre de cacao10 g
- Noix de coco râpée20 g
- Gélatine3 g
- Crème montée 35% MG140 g
Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer la crème de coco avec la Vanille Bleue puis ajouter la gélatine.
Verser sur la couverture Ivoire et le beurre de cacao fondu. Mélanger pour obtenir une texture lisse, élastique et brillante. Ajouter la noix de coco râpée tout en conservant cette texture.
Lorsque le mélange chocolat est à 30-35°C, incorporer la crème montée mousseuse.
Crumble coco
- Beurre froid50 g
- Sucre cassonade50 g
- Poudre d’amandes45 g
- Noix de coco râpée15 g
- Farine50 g
- Poudre de vanille1/2 c. à thé
Dans un bol de robot multifonctions, mixer tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un streusel.
Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé (ou dans un sac de congélation). Surgeler 1 heure.
Découper avec un emporte-pièce de 5 cm de diamètre puis enfourner à 165°C sur un tapis silicone pendant 12 min. Réserver pour le montage.
Glaçage miroir — à faire la veille
- Eau75 g
- Sucre semoule150 g
- Sirop de glucose150 g
- Lait concentré100 g
- Gélatine en poudre 200 Bloom10 g
- Eau (hydratation)60 g
- Couverture ivoire150 g
- Extrait de Vanille½ c. à thé
- Colorant blanc intense liposolubleQS
Hydrater la gélatine avec les 60 g d’eau. Porter à ébullition l’eau, le sucre et le glucose.
Verser sur le lait concentré et la couverture ivoire. Ajouter la gélatine hydratée, l’Extrait de Vanille et le colorant.
Mélanger à la maryse. Mixer au mixeur plongeant, débarrasser et filtrer. Filmer au contact et réserver au frais.
Enrobage ivoire
- Chocolat ivoire100 g
- Beurre de cacao100 g
Chauffer le beurre de cacao jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu (le beurre de cacao peut bouillir). Dissoudre dans le chocolat blanc. Mettre au micro-ondes quelques secondes supplémentaires si nécessaire, puis mélanger.
Montage et finition
Sortir du congélateur et démouler l’insert Exotique. Dans le moule silicone Silikomart TRUFFES (⌀5,2 cm), dresser un peu de Mousse Vanille Bleue — Noix de Coco. Recouvrir délicatement avec le Biscuit coco citron vert, puis l’insert Exotique. Fermer le moule puis couler le reste de mousse. Congeler au moins 6 heures.
Après congélation, démouler les entremets puis les tremper un à un dans l’Enrobage ivoire et laisser raffermir quelques secondes. Tremper à nouveau dans le Glaçage Miroir. Déposer sur un disque de Crumble Coco. Placer dessus le Confit Exotique préalablement glacé de nappage neutre et un bâton de biscuit sablé chocolat.
Bonne fête de Pâques !
Montage en images
Le résultat
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